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Le monde des champignons fascine petits et grands surtout entre juin et septembre en période de cueillette. La Provence est une des régions les plus riches en variété de champignons. Le Var notamment est un coin de cueillette très apprécié des amateurs. Découvrez quelques espèces que vous rencontrerez sans doute dans cette zone.

Les lactaires, les plus originaux

La grande famille des lactaires est très présente en Provence. Ce champignon s’accommode aisément avec des pommes de terre, du poulet rôti ou un toast grillé. On le retrouve abondamment dans le Var et tout particulièrement le lactaire délicieux qui apprécie les latitudes tempérées. Du côté de Marseille, le lactaire marseillais qui est plus petit que ses cousins, possède quand même un chapeau d’environ 6 cm de diamètre et des lames serrées. Dans le sud de la France, ce champignon très commun se déguste à l’apéritif. Dans ce cas, il est cuit dans du vinaigre avant d’être placé dans un bocal d’huile neutre, assaisonné d’herbes de Provence, de sel, de poivre et de poivre (facultatif).

Les bolets, les plus représentés

boletsDans la famille des bolets, on retrouve surtout les bolets bronzés ou bolets à tête de nègre en Provence. Cette famille comporte pourtant un assez grand nombre de genres aux caractéristiques très différents que l’on trouve souvent dans les pinèdes et les forêts pourvus de pins près de la Méditerranée. Les pissacans sont des variétés abondantes, mais peu utilisées en cuisine, car elles sont comestibles, mais n’apportent pas suffisamment d’un point de vue gastronomique et gustative. Le cèpe de Bordeaux ou « Penny Bun » est un des champignons communs les plus goûteux de son espèce. Il garde sa forme renflée et trapue même après cuisson. Il se cueille entre le mois de septembre et novembre sous les feuillus, près des chênes et des hêtres.

Les chanterelles ou les girolles, les plus communes

La famille des chanterelles est très appréciée pour son bon goût. La Provence est le fief des chanterelles qui comptent peu de représentants, mais que de très bon choix. On peut trouver des girolles en tube, jaunes, sinueuses, ferrugineuses ou encore des trompettes.

L’Oronge, l’empereur des champignons

Le champion de la qualité gustative est sans aucun doute, l’impériale amanite des Césars ou Oronge qui se caractérise surtout par la couleur de son chapeau, orange vif, de 8 à 15 cm de diamètre. Considéré comme le meilleur, il apprécie particulièrement les feuillus au pied des chênes et des châtaigniers dans les régions méditerranéennes.